巴氏殺菌奶簡介

作者：哈羅德 文章來源：哈羅德 發(fā)布于：2018-06-13 10:19:12 點(diǎn)擊量：

什么是巴氏奶？

首先我們來看GB19645—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》中巴氏殺菌乳的定義：

巴氏殺菌乳 pasteurizedmilk

僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。這里面有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):

①僅以生牛（羊）乳為原料，也就是說里面添加了任何其他成分都不算真正的巴氏殺菌乳哦。

②經(jīng)巴氏殺菌等工序，那么問題來了，什么是巴氏殺菌工序呢？

說到巴氏殺菌工序，首先我們要感謝路易斯·巴斯德。喏，就是下面的這個(gè)老爺爺——路易·巴斯德（Louis Pasteur）。

1822年12月27日出生于法國東爾城，畢業(yè)于巴黎大學(xué)，信仰基督教（天主教會），法國著名的微生物學(xué)家、愛國化學(xué)家，1895年9月28日逝世。

十九世紀(jì)中期，法國的啤酒、葡萄酒業(yè)在歐洲是很有名的，但啤酒、葡萄酒常常會變酸，整桶的芳香可口啤酒，變成了酸得讓人不敢聞的粘液，只得倒掉，這使酒商叫苦不已，有的甚至因此而破產(chǎn)。1856年，里爾一家釀酒廠廠主請求巴斯德幫助尋找原因，看看能否防止葡萄酒變酸。

巴斯德答應(yīng)研究這個(gè)問題，他在顯微鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)未變質(zhì)的陳年葡萄酒，其液體中有一種圓球狀的酵母細(xì)胞，當(dāng)葡萄酒和啤酒變酸后，酒液里有一根根細(xì)棍似的乳酸桿菌，就是這種“壞蛋”在營養(yǎng)豐富的葡萄酒里繁殖，使葡萄酒 “變酸”。他把封閉的酒瓶放在鐵絲籃子里，泡在水里加熱到不同的溫度，試圖即殺死這乳酸桿菌，而又不把葡萄酒煮壞，經(jīng)過反復(fù)多次的試驗(yàn)，他終于找到了一個(gè)簡便有效的方法：只要把酒放在攝氏五六十度的環(huán)境里，保持半小時(shí)，就可殺死酒里的乳酸桿菌，這就是著名的“巴斯德殺菌法”（又稱低溫滅菌法）。

巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30min以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌；混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡。

劃重點(diǎn)：巴氏殺菌后的牛奶一定要盡快降溫，并低溫存儲，低溫存儲，低溫存儲。2-6℃為最佳存儲條件，溫度越高，牛奶變質(zhì)的可能性越大。

而當(dāng)時(shí)的美國牛奶已經(jīng)進(jìn)入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，從農(nóng)場上的現(xiàn)擠現(xiàn)喝變成了從商店購買。而生產(chǎn)運(yùn)輸方法卻并沒有改變：擠出來的牛奶裝在牛奶桶里面，長途跋涉運(yùn)到消費(fèi)者手里。

當(dāng)時(shí)紐約60%以上的孩子都看不到五歲那年的太陽，而元兇之一就是未滅菌的牛奶。

劃重點(diǎn)：未經(jīng)滅菌過的生乳不可以直接飲用，不可以直接飲用，不可以直接飲用。

后來梅西百貨（Macy’s）的老板Straus爺爺自掏腰包建立了巴氏奶實(shí)驗(yàn)室，將巴氏滅菌法應(yīng)用到了牛奶領(lǐng)域，從此開啟了巴氏殺菌乳新的篇章。

而現(xiàn)在的巴氏滅菌法主要有兩種：LTLT和HTST。它們的主要區(qū)別在于消毒溫度和時(shí)長。如果非要總結(jié)一下規(guī)律，就是溫度越高，所需時(shí)間越短，殺菌效力越強(qiáng)，相應(yīng)的保質(zhì)期也越長，但相應(yīng)地，離原汁原味的訴求也就越來越遠(yuǎn)。

LTLT（Low TemperatureLong Time pasteurization）低溫長時(shí)間巴氏消毒法即傳統(tǒng)的巴氏滅菌法。將生乳加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死生乳中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

HTST（HighTemperature Short Time pasteurization）高溫短時(shí)間巴氏消毒法。將生乳加熱到72－85℃，保持10－15秒。

巴氏乳的保質(zhì)期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進(jìn)入夏季，這對巴氏奶都是挑戰(zhàn)，消費(fèi)者在購買、保存和飲用巴氏奶時(shí)，一定要注意牛奶的保質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)紙杯有“脹包”現(xiàn)象、牛奶凝固分層、有酸味，說明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，一定不能飲用。所以在選購時(shí)要特別注意保存條件，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都會導(dǎo)致細(xì)菌的重生和牛奶的變質(zhì)。

巴氏乳有什么優(yōu)勢呢？

與市售的常溫純牛奶相比，巴氏保鮮工藝以保留牛奶營養(yǎng)為目的，保證牛奶安全飲用的同時(shí)，最大限度地保留牛奶中免疫因子等生物活性物質(zhì)和天然營養(yǎng)，保持了牛奶固有的風(fēng)味。

中國奶業(yè)協(xié)會乳制品工業(yè)委員會副主任顧佳升指出，新鮮的東西營養(yǎng)保留得比較好，所含的營養(yǎng)成分較易為人體所吸收，這就是巴氏鮮奶的價(jià)值所在。