生乳中常見摻假及檢測方法

作者：哈羅德 文章來源：哈羅德 發(fā)布于：2018-06-13 10:02:37 點擊量：

牛奶摻假是一個世界性的難題，全世界都在尋找解決辦法�？膳碌牟皇且阎�的摻假，而是那些還沒有被曝光卻在偷偷使用的方法。在這里也呼吁奶牛行業(yè)從業(yè)者“養(yǎng)好牛，出好奶”。

提到牛奶摻假，所有人首先想到大概就是“三聚氰胺“，三聚氰胺事件至今整整十年，但對中國奶業(yè)的影響還未消退，在此不做過多的闡述。下面給大家介紹一下牛奶中常見的幾種摻假。

1.水

牛奶摻水的目的毋庸置疑就是為了提高“產(chǎn)量“。這也是困擾消費者最多的問題。

你們家的牛奶沒有之前味道好了，是不是摻水了？

你們家的牛奶口感比之前的淡了，是不是摻水了？

面對這種質(zhì)疑，我們該如何解釋？首先口感和味道因人而異，沒有經(jīng)過專業(yè)品嘗訓練的人是無法通過品嘗來判斷是否加水了。那么我們就需要下面的一個利器：乳汁計（密度計）。

牛奶的密度在1.028-1.032之之間，摻水后會導致牛奶密度下降。實驗證明，牛奶中每加入10%的水時，比重就會降低0.0029。大家可以在淘寶買一支乳汁計進行測量，量程選擇1.0-1,1之間的，配套選擇一個250ml的塑料量筒及煤油（紅水）溫度計。

檢測方法如下：

①首先取約250ml取混勻并調(diào)節(jié)溫度為10 °C～25 °C的樣品，放入量筒中，勿使其產(chǎn)生泡沫并測量試樣溫度。

②小心將密度計放入試樣中到相當刻度30°處，然后讓其自然浮動，但不能與筒內(nèi)壁接觸。靜置2 min～3 min，眼睛平視生乳液面的高度，讀取數(shù)值。

③根據(jù)試樣的溫度和密度計讀數(shù)查表1換算成20 °C時的度數(shù)。

也可以選擇快速檢測儀器,一鍵檢測脂肪，蛋白，冰點，非脂，密度，乳糖，電導率，灰分等常規(guī)項目。

2.淀粉、豆?jié){、鹽、蔗糖

牛奶中摻水后密度會降低，不良的商人會在里面添加淀粉、豆?jié){、鹽、蔗糖等，提高密度。常見的檢測方法如下：

（1）淀粉

取牛奶10ml放入25ml試管中，加熱煮沸，冷卻后加入2ml碘液搖晃。若有藍紫色沉淀產(chǎn)生，說明牛奶中摻入了淀粉。

原理是糊化后的淀粉具有遇碘變藍紫色的特性。碘液可以使用藥店里的碘酒替代。

（2）豆?jié){

①皂素檢測

取待測牛奶20毫升，放入潔凈、無色透明的玻璃杯中，加入3毫升醇醚混合物（15ml乙醇15ml乙醚混勻而成）和25%的氫氧化納溶液5毫升搖勻，放置5分鐘后觀察，如奶變成黃色，說明有豆?jié){摻入，如為白色則正常。

原理是豆?jié){中含有皂素��皂素可溶于熱水或熱酒精并可與氫氧化鈉反應(yīng)生成黃色化合物。

②感官檢測

取一玻璃杯牛奶用棒攪勻，靜置片刻然后倒入另一杯子內(nèi)。如果原來的玻璃杯底部有沉淀物和細渣出現(xiàn)可視為有豆?jié){或淀粉摻入。

③滋氣味檢測

取適量樣品加熱至沸騰，然后聞其氣味。摻加豆?jié){后會有淡淡的豆腥味。

（3）食鹽

①Ag離子檢測

取5ml硝酸銀試劑于試管中，然后滴加2滴鉻酸鉀，混勻。此時試管成紅褐色，再取1ml奶樣于試管中，充分搖勻。如紅褐色消失變?yōu)辄S色，說明生鮮牛乳中Cl含量超過0.16%，可斷定乳中有NaCl摻入，該生鮮牛乳為異常乳。

原理CrO42 、Cl均可與Ag反應(yīng)生成難溶性沉淀，但因二者溶度積不同，Ag2CrO4 沉淀遇一定濃度的Cl而褪色。Ag與Cl作用生成AgCl沉淀��褪色程度與Cl含量成正比。AgCl白色沉淀因CrO42 的濃存在而呈黃色。

現(xiàn)在市面上也有快速檢測試劑盒。

②滋氣味檢測

取適量樣品加熱至沸騰，然后降至室溫。添加食鹽后會有淡淡的咸味。

（4）蔗糖

①間苯二酚法

取牛乳15mL于小燒杯中，加少量（0.1g）間苯二酚及1mL（體積比為1:1）鹽酸��在電爐上加熱煮沸��觀察顏色變化。有藍色出現(xiàn)則為正常乳��如果摻有蔗糖則呈紅色。

②②滋氣味檢測

取適量樣品加熱至沸騰，然后降至室溫。添加蔗糖后會比未添加的牛奶口感更甜。

3.雙氧水、碳酸鈉

牛奶中添加雙氧水可以抑制微生物滋生，防止牛奶變質(zhì)。但應(yīng)注意有時并非是人為添加，而是清洗管路造成的殘留。

為掩蓋牛乳的酸敗現(xiàn)象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸敗而發(fā)生凝結(jié)，可能向已酸敗的牛乳中加入碳酸鈉（蘇打）或碳酸氫鈉（小蘇打）。加堿后的牛乳不僅滋味不佳，而且細菌易于生長繁殖�瓕θ梭w健康有害。檢測方法如下：

（1）雙氧水

取奶樣3mL于試管中，加碘化鉀1小勺（約0.8 g～1.0g），充分搖勻后，反應(yīng)10秒，再滴入5滴1％的淀粉溶液，搖勻，1分鐘后觀察現(xiàn)象（不能超過3分鐘）。按奶樣顏色變化判定結(jié)果，奶樣顏色無變化為抑菌劑陰性；奶樣顏色有不同程度（黃褐色→褐色→藍紫色→藍色）變化都判為抑菌劑陽性。

原理：雙氧水(H2O2)及氧化性的抑菌劑，具有強烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子(I－)氧化成碘，碘遇淀粉變成藍色。

也可以使用快速檢測試紙條檢測，試紙條在使用時可以將條子一分為二，降低單次檢測成本。

（2）碳酸鈉

于干燥干凈試管中加入2mL乳樣，加2mL玫紅酸。搖勻觀察顏色變化，有堿時呈玫瑰紅色，不含堿的原料乳為棕黃色，判定為無堿。根據(jù)堿含量的不同，可判定為微量、中量、大量。

4.獸藥殘留

獸藥殘留指的是牛在治療過程中，使用完獸藥，未嚴格執(zhí)行休藥期，或未代謝完全導致。這里主要影響就是抗生素。抗生素是一個大類，包含β-內(nèi)酰胺類、喹酮類、大環(huán)內(nèi)酯類、氨基糖苷類等�？股�素對于微生物有抑制作用，影響菌種的發(fā)酵效果，導致酸奶制作失敗。檢測方法如下

①小樣發(fā)酵法

取少量牛奶，加熱至沸騰，然后冷卻到42度左右。植入凝固型乳酸菌進行發(fā)酵，按照發(fā)酵比例的十倍左右添加菌種，然后放乳酸奶機中進行發(fā)酵。發(fā)酵過程大概在兩小時左右，發(fā)酵結(jié)束后檢查是否凝固，如果不凝固就要懷疑含有抗生素。

②慢抗E50檢測

將生乳加熱至80℃±2℃，保持5min，然后冷卻至37℃以下。取50μL樣品加入至微孔中，然后用膠帶紙密封。將密封好的微孔放置在65℃培養(yǎng)器中培養(yǎng)2h15min～2h45min后從微孔側(cè)面觀察結(jié)果。綠-黃色或者黃色表示抗生素陰性，藍-紫色表示抗生素陽性，綠-藍色表示抗生素濃度接近試劑盒的檢測限，此時建議重做檢測。

③快速檢測方法

市售的抗生素檢測方法大同小異，本文以維德維康β-內(nèi)酰胺類-四環(huán)素類-頭孢氨芐抗生素快速檢測試紙條為例講解

打開試紙筒，取所需量金標微孔和試紙條，做好標記并置于桌面上。將待檢奶樣充分搖勻后，吸取200 μL于金標微孔中，小心吹打至孔底的紫紅色顆粒完全溶解，并將金標微孔置于50℃溫育器中，溫育3min。試紙條插入金標微孔中，使樣品墊充分浸入奶樣中，并反應(yīng)4 min。從金標微孔中取出試紙條，棄去試紙條下端的樣品墊，判定結(jié)果。

5.牛奶新鮮度

用吸管（或取液器）取2mL乳樣于干燥、干凈平皿內(nèi)，吸取等量75%酒精加入皿內(nèi)，邊加邊轉(zhuǎn)動平皿，使酒精與乳樣充分混合。出現(xiàn)絮片的牛乳呈酒精試驗陽性乳（勿使局部酒精濃度過高而發(fā)生凝聚），可以判定牛奶不新鮮，酸度較高。

6微生物檢測

優(yōu)質(zhì)牛奶中的細菌總數(shù)應(yīng)該是低于10萬CFU/ml，主要來源是管道及環(huán)境的污染。制冷設(shè)施故障，可能導致微生物繁殖，其數(shù)值遠遠大于該數(shù)值。常見的檢測手段如下：

①美蘭法

用滅菌的10ml吸管吸取20ml被檢乳樣于滅菌試管內(nèi)，用滅菌的1ml吸管吸取配制好的美蘭工作液1ml于上述試管中，塞上塞子，上下倒轉(zhuǎn)試管幾次，使其混合均勻。將試管置于38-40攝氏度水浴內(nèi)，不同時段看美蘭褪色于否，記錄時間。根據(jù)美蘭褪色所需時間長短，來進行結(jié)果判定，判定標準見下表：

②平板法（菌落測試片）

1、樣品處理：取樣品25mL（g）放入含有225mL滅菌磷酸緩沖液稀釋液（或生理鹽水）的取樣罐或均質(zhì)杯內(nèi)，制成1:10的樣品勻液，必要時用1mol/LNaOH或1mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)樣品勻液pH至6.6～7.2。用1mL滅菌吸管吸取1:10樣品勻液1mL，注入含有9mL稀釋液的試管內(nèi)，振搖后成為1:100的樣品勻液，以此類推，做出1:1000等稀釋度的樣品勻液，每次換一支吸管。

2、接種：一般食品選2～3個稀釋度進行檢測，含菌量少的液體樣品（如飲用純水和礦泉水等）可直接吸取原液進行檢測。將菌落總數(shù)測試片（BB202）置于平坦實驗臺面，揭開上層膜，用無菌吸管吸取1mL樣品勻液慢慢均勻地滴加到紙片上，然后再將上層膜緩慢蓋下，靜置10s左右使培養(yǎng)基凝固，每個稀釋度接種兩片。同時做一片空白陰性對照。

3、培養(yǎng)：將測試片疊在一起放回原自封袋中并封口，透明面朝上水平置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，堆疊片數(shù)不超過12片。一般食品培養(yǎng)溫度為36℃±1℃，培養(yǎng)15～24h；水產(chǎn)品培養(yǎng)溫度為30℃±1℃，培養(yǎng)48h。

細菌在測試片上生長后會顯示紅色斑點，選擇菌落數(shù)適中（30～300個）的測試片進行計數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)后即為每毫升（或每克）樣品中所含的細菌菌落總數(shù)