作者：Steven 文章來源：天馳實(shí)業(yè) 發(fā)布于：2018-12-07 14:58:43 點(diǎn)擊量：
1、糠氨酸來歷
很多朋友都知道，生牛乳中含有微生物，不能直接飲用，可以通過加熱的方式來進(jìn)行殺菌。然而，如何科學(xué)的給牛奶加熱殺菌，這可是門深奧的學(xué)問。畢竟，當(dāng)你牛奶加熱溫度過高時，糠氨酸就會出現(xiàn)了。
糠氨酸是牛奶受熱過程中的副產(chǎn)物，糠氨酸含量越高，說明奶產(chǎn)品加工溫度越高、時間越長或者運(yùn)輸距離越遠(yuǎn)。
公開資料顯示，生乳中糠氨酸含量最低，但是經(jīng)過超高溫加熱之后，牛奶糠氨酸含量會顯著上升。
通俗理解的話，糠氨酸含量越高，說明牛奶品質(zhì)越差！
Q
2、糠氨酸簡介
中文名：糠氨酸
英文名：ε-N-(2-FUROYL-METHYL)-L-LYSINE 2HCL
學(xué)名：ε-N-2-呋喃甲基-L-賴氨酸
別名：呋喃素、ε-N-（2-呋喃甲酰基甲基）-L-賴氨酸、N 6 ~ ~（2-呋喃-2-基）-2-氧代乙基）-L-賴氨酸、N6-[2-(2-呋喃基)-2-氧代乙基]-L-賴氨酸
分類：賴氨酸衍生物
分子式：C12H20Cl2N2O4
分子量：327.2078
密度：1.209g/cm3
沸點(diǎn)：462.7oC at 760mmHg
閃點(diǎn)：233.6oC
折射率：1.53
CAS編號：19746-33-9
Q
3、生乳中糠氨酸的含量
生乳里的糠氨酸含量微乎其微，每公斤里約含0.15毫克，且不受乳牛處在正常飼養(yǎng)范圍內(nèi)的條件變化影響，但是在不同的乳制品成品里的含量變化卻很大。
巴氏殺菌乳、直接法超高溫瞬間滅菌乳和間接法超高溫瞬間滅菌乳（UHT）、以及保持法二次滅菌乳，依次分別約為：0.2、2.2和26、以及270（mg/L）；全脂乳粉兌水復(fù)原乳的糠氨酸含量一般在每公斤20-250毫克之間。
含量幅度變化如此之大，其最主要的原因是生乳在不同的加工工藝過程中所經(jīng)受熱處理的強(qiáng)度不同，即高溫和在此溫度下保溫時間的組合差異，不當(dāng)?shù)倪^熱處理，其實(shí)比使用復(fù)原乳的后果更嚴(yán)重；而更進(jìn)一步的研究表明，攝入過量的糠氨酸對人體健康有害。
當(dāng)人們加熱生乳，企圖殺滅其中的致病菌、繼而希望徹底殺滅所有細(xì)菌時，所利用的原理是：熱量促使細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而喪失活性。與此同時，生乳中的乳蛋白質(zhì)也無可避免地發(fā)生了不同程度的改變，隨著熱殺菌的越來越徹底，營養(yǎng)物質(zhì)的變化也越來越大，表現(xiàn)是牛乳的“色香味”變了，內(nèi)在實(shí)質(zhì)是美拉德反應(yīng)逐步升級，產(chǎn)物越來越復(fù)雜，糠氨酸只是其中之一，屬于這類產(chǎn)物的還有乳果糖、羥甲基糠醛等。
Q
4、糠氨酸的鑒定意義
糠氨酸作為巴氏殺菌乳中復(fù)原乳成分的標(biāo)示物質(zhì),可鑒定巴氏殺菌乳中是否摻入復(fù)原乳。
研究結(jié)果表明,生乳中糠氨酸含量應(yīng)低于7 m g/100 g;乳粉中糠氨酸含量大于135 m g/100 g;不含復(fù)原乳的巴氏殺菌乳中糠氨酸含量應(yīng)小于12 m g/100 g。